Что такое HACCP?Принципы системы НАССР

Внедрение приницпов НАССР для Вашего предприятия. Бесплатная консультация по ☎ +375 (17) 388-60-17

критического предела - это критерий, который разделяет какие значения величины, подверженной контролю, являются допустимыми, а какие нет. Такими показателями могут быть различные физические, химические или биологические величины, которые могут быть измерены для подтверждения, что критическая точка находится под контролем. Например, для термической обработки продукта такими величинами являются время, влажность и температура. Следовательно, контролируемые величины должны быть подсказаны особенностями технологического процесса и обеспечивать его контроль.

Все многочисленные риски можно разделить на биологические, химические и физические.

Биологическими рисками являются все те риски, которые возникают по причине действия живых организмов, в том числе микроорганизмов, протистов, паразитов, их токсинов и продуктов жизнедеятельности.
Химические риски можно поделить ещё на три группы в зависимости от источника происхождения: 1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты: a. Различные химикаты применяемы в сельском хозяйстве для уничтожения вредителей, регуляторы роста и прочее; b. Чистящие, моющие средства и остальные химикаты, используемые уже непосредственно на производстве; c. Попадание тяжёлых металлов и ядов из внешней среды. 2. Естественно возникающие факторы. Например, продукты растительного, животного или микробного метаболизма (афлатоксины). 3. Умышленно добавленные в пищу химикаты. Например, различные консерванты, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.
Физические риски связаны они с любым материалом, который в качественно произведённом продукте присутствовать не может, и может в последствии навредить лицу употребившему продукт (камни, металлы, осколки стекла и прочее).

Важной частью устранения критических точек является установление

- это критерий, который разделяет какие значения величины, подверженной контролю, являются допустимыми, а какие нет. Такими показателями могут быть различные физические, химические или биологические величины, которые могут быть измерены для подтверждения, что критическая точка находится под контролем. Например, для термической обработки продукта такими величинами являются время, влажность и температура. Следовательно, контролируемые величины должны быть подсказаны особенностями технологического процесса и обеспечивать его контроль.

С критическими пределами неразрывно связаны превентивные действия, которые устанавливаются для каждого опасного процесса. Превентивные действия направлены на устранение самой возможности возникновения последствий, которые могли возникнуть в случае отсутствия контроля.

Традиционные методы контроля нечасто могут предоставить возможность обеспечить своевременное реагирование на происходящее. Контроль, производимый по завершении процесса, может не дать необходимой уверенности в безопасности всей продукции. Ретроспективное микробиологическое исследование также не всегда может дать такую уверенность. Некоторые из проблем, которые возникают при практическом возникновении контроля:

при отборе образцов результаты предоставляются после свершившегося события, например, возникшего загрязнения оборудования;
во многих случаях существует значительный временной промежуток между отбором проб и получением результатов испытаний;
разрушающий характер химических (микробиологических) испытаний или их относительно высокая стоимость;
трудности в обнаружении отклонений от нормативов и угроз. Например, невидимых патогенов.

Следовательно, неоспоримое преимущество имеет превентивная система управления и контроля процессов, которые включают в себя входящие материалы, обработку, упаковку, хранение, распределение и реализацию. Ответом на этот запрос является система НАССР.